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【佐渡島産メジマグロのコンフィ　〜シチリア風〜】

佐渡沖でこの時期に水揚げされる新鮮なメジマグロを「コンフィ」という低温調理で絶妙な食感に仕上げました。まだ若い個体ならではの赤身のしなやかさと、脂の軽やかさ、そしてほんのりと漂う海のフレッシュさがこの時期のメジマグロならではの魅力です。この食材の魅力を最大限に活かすためにコンフィの時間と温度を何通りも試作してベストな火入れのポイントを探究しました。「お刺身」だと感じる「筋の食感」これを感じなくさせ、でもなおかつ魅力のフレッシュさはとどめたままにする。ここを目指しました。

ソースのベースには、シンプルながら力強い風味を持つアーリオ・オーリオ。オリーブオイルとにんにくの香りを立たせたオイルソースに、完熟プチトマトのやさしい甘みと酸味を加え、そこへ房取りしたルビーグレープフルーツの果肉。包丁で一房ずつ丁寧に取り出した果肉は、ぷちっと弾けるような食感とみずみずしい酸味、そしてほのかな甘みが、魚介の赤身を爽やかに包み込みこんでくれます。果汁や皮ではなく、果肉そのものを具材として使うことで、彩りが際立ち、口に含むたびに味の構成に変化が生まれより奥行きのある味わいに。さらにディルのアロマを重ねることでイタリアのシチリア島に伝わる伝統的なパスタをオマージュしています。清涼感と余韻。ほのかに残る柑橘とマグロの旨味が、地中海の夏の風景を思わせます。軽やかながらも記憶に残るような、五感に訴えかける一皿に仕上げました。ぜひ季節の移ろいを感じながらパスタをお楽しみください。