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【瀬戸内の寒さわら】
「鰆(さわら)」っておもしろくて、僕たちが住んでいる東海地区を境に、東側と西側では魚としての「格付け」が全然違う魚なんです。というのも、ここ最近「西の食材」に大変興味があり、福岡県、広島県、岡山県に食材を探しに行ったり、現地の「食」を勉強しに行ったりしています。そこで現地の方々と接する中で「美味しいもの」について聞くと、かなりの高確率で「鰆」という答えが返ってくるんです。これは鰆の「海流のルート」が原因みたいです。鰆は西の海(瀬戸内海)で力を蓄えてから、東の方に一気に昇ってきます。だから力を使う前と使った後で身の状態がぜんぜん違うと言われています。実際に現地で食べてみたら「ほんとにそうだ…」と思いました。僕の知っていた鰆とは全く別物でした。そうなると「この美味しさを伝えたい！」という思いが止められません。その勢いのまま現地の漁師さんに頼み込んだら、直接送ってもらえることになったんです！、と、このパスタの開発の始まりはここからでした。合わせるソースは、「山椒と胡麻のクリーム」です。このソースは、前に、広島で食べた「汁なし坦々麺」にインスピレーションを受けて考えました。ミートソースを少し入れたクリームに山椒と練り胡麻、辣油、ネギを合わせます。その広島の時に、たまたまトッピングで「セロリ」を選んだのですが、その相性の良さに驚きました。なのでこのパスタにも、セロリを仕上げに少し散らしてます。鰆は、浅めの西京漬けにして炭火と、グリルで火入してお出しします。表面の味噌が焼けるニュアンスが、胡麻と山椒のクリームとつながり、このパスタが完成します。レモンのカットを一緒にお出ししますので後半、少し酸味をプラスしてお召し上がりください。