新メニュー！【北海道産】鹿レアカツのスパゲッティー
【鹿レアカツのスパゲッティー】
このパスタの開発のきっかけは猟師さんがやっているYouTubeでした。そこで作っていた「鹿カツ」がほんと美味しそうで「もちもちしてて、みずみずしいお肉だなぁ」という印象を持ちました。これがきっかけで「鹿カツ」というワードが頭から離れなくなって数日を過ごしていました。そんな時偶然、北海道出身の料理人仲間に会う機会があり、鹿肉の話になりました。そしたらなんと「美味しい鹿肉を仕入れられる」というではありませんか。「もうこれはやるしかない！」と開発に入りました。使用する部位は「シンタマ」（芯玉）という「内もも」と「外もも」の間にある部位で一頭から少量しかとれない希少なお肉です。脂肪がなく筋がないので、柔らかくて綺麗な赤身なのが特徴です。
調理方法は、このお肉の特性を最大限活かすため「レアカツ」を選びました。まず低温調理をしてから、高音でサッと揚げます。カットした綺麗な赤身肉の断面で「鹿肉らしさ」を表現しています。この低温調理が奥が深くて「何度で何分？」の問いをひたすら考える感じなんですが、低すぎるとレアすぎてカツとして歯切れが悪くなるし、高すぎると衣がうまくつかなくてカットした時に断面が綺麗にでないんです。ここだ！というポイントをみつけるのに時間かかりました。ソースは、サワークリーム、ケッパー、パセリなどを入れた爽やかで少し酸味のあるクリームソースを合わせます。どちらかというと淡白な鹿肉にコクを加えてバランスを取るイメージです。そして「鹿肉にはベリー」と言われるほど相性が良いので、４種類のベリーと赤ワインのソースをアクセントで添えてます。豚肉にも牛肉にもない、鹿肉ならではの魅力をぜひお楽しみください。
