Pasta CUORE NET STORE 　　パスタクオーレ ネットストア

【鴨肉のわさびクリーム】
　
このパスタは毎年冬になると必ずお出ししている「Pastaクオーレ冬の名物パスタ」の一つです。コンセプトは「炭の香りがする鴨肉がドン！っとのってるパスタ」です。鴨肉の調理は、余分な脂を落とすところからはじまります。それを炭の上で行うことで、脂が落ちて煙が舞い上がります。その立ち上がる煙を鴨肉にまとわせます。この工程を挟むことにより、口に入れた瞬間に炭の香りが芳醇に広がる「鴨のロースト」に仕上がります。「炭」を「スモーク」しているという表現が近いかもしれません。その処理が終わったら、そこから真空調理に移ります。低音長時間で絶妙な火入れを狙います。最後は、再び炭火で表面をパリッとさせます。使用している鴨肉は、「マグレカナール」と言って、フォアグラを取り出すように飼育された脂がのった鴨です。合わせるのは、おろしたての「国産生わさび」を使ったクリームソースです。具材には、蓮根と松の実を選びました。そしてさらに今シーズンから「野沢菜のわさび漬け」を少しソースに入れています。これにより「鴨」と「わさび」がより繋がりました。わさびはクリームに入れると「わさび感」はだいぶマイルドになり、甘さが強調されて独特の風合いがでます。この感じが鴨ととても相性が良いのでチョイスしています。蓮根と松の実は香りが同じ方向で重なります。ぜひこれら全てが合わさった時の相乗効果をお楽しみください。