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【真鱈白子とイクラの柚子ペペロンチーノ】
このパスタのコンセプトは「日本の冬」です。日本の冬を象徴する「柚子の香り」と冬の味覚「鱈の白子」を組み合わせて、存分に日本の冬を感じていただけるようなパスタをイメージしました。「鱈の白子」という食材は、下処理、仕込み、仕上げ、どれをとっても繊細で、尚且つ調理法によって様々な表情を持っている。そんな印象の食材です。今回はまず「塩水」に漬け込んで臭みを抜いてから「湯通し」によって白子の持っている「甘味」と「とろり」とした食感を引き出します。そして仕上げにセモリナ粉をまとわせてバターの香りと共にムニエルにして焼き上げます。最も注力したのは、湯通しの「温度」と「時間」を何回もテストして「ここだ」という食感と風合いを見つける事でした。合わせる「柚子ペペロンチーノ」は上にのっているものとは別に「ソースに溶け込ませる用」の白子が入っています。白子の持つクリーミーさとコクで柚子の酸味を和らげ、深みのあるペペロンチーノにしています。また弱火でじっくり甘みを引き出した「白ねぎ」を合わせることにより「甘み」と「和」の要素を強めることを意識しました。そして仕上げには見た目にはも華やかな「イクラ」をあしらいました。白子だけではなくイクラの旨味が入ってくることにより単調にならず、食欲をかき立てる役割です。柚子ペペロンチーノの香り、白子の香り、ここにうまく重なり、全体の印象もまとめてくれます。ぜひ、まずは白子をそのままお召し上がりいただき、徐々にパスタと合わせてお楽しみください。